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乡野美食 香气诱人的鲁南黑咸菜

时间:2012-10-12 11:14:04  来源:齐鲁晚报  作者:饮馔琐忆  字号: T   T

 

 

  家乡友人来访,带来一包老家的煎饼与黑咸菜。打开来,闻着黑咸菜散发的阵阵香味,猛吸两口气,啧啧,那个香啊,让你一下子仿佛回到了家乡回到了童年。
  乌黑油亮的黑咸菜,是鲁南苏北一带独具特色的咸菜品种,至今仍流行在沭河、沂河两岸的临郯苍民间。“家家放着咸菜缸,背着煎饼走四方”,曾是老家父老乡亲的一种生活方式。不论春夏秋冬,人们下湖种地(下地干活叫下湖)、出工求学,都是随身携带这种便于存放的煎饼和黑咸菜维持一日三餐。干硬的煎饼开饭时用热水一泡,佐上大葱蒜瓣嚼着黑咸菜,吃起来既可口又方便实惠。  一般的咸菜腌制简单,但黑咸菜的制作过程是很讲究的。精挑细选新鲜的“大头菜”(学名“根用芥菜”,俗称“疙瘩菜”或“辣菜疙瘩”),洗干净后从根部切开菜缨子,大个头的疙瘩一切两半,菜缨剔去黄叶后一同准备晾晒。秋末冬初,正是晾晒咸菜备料的季节,日出晒菜,日落收菜,晒得太快或太干都会降低咸菜的品质,慵懒的人干不了腌咸菜这种勤快活。十天半月达到脱水但仍保湿的程度,赶在立冬至小雪这段时间在砂缸里铺一层菜撒一层盐,加满井水腌透。经过整整一个冬季寒冷与阳光的综合作用,一直腌到翌年春天在柴火上慢慢烀熟才算完成。
  “桃花开杏花败,清明前后烀咸菜”。烀咸菜时,要提前将腌菜从缸里捞出来沥干水分才能上锅。小时候,常见母亲这样忙碌的情景,傍晚时分把咸菜装锅,倒入腌菜的卤汁用大火猛烧,开锅后改用文火缓炖。点火前母亲有时还放些地瓜、黄豆、花生米在锅里,喜吃辣的可以加上一大串红辣椒。慢工出好菜,临睡前加上耐烧的木柴,下半夜还要起床再添把火看看锅,烀到第二天晌午,一锅香气诱人的黑咸菜就算是做成了。
  热腾腾的咸菜出锅时,里外透出红黑的光泽,整条街上都能闻到随风播散的阵阵菜香。这种咸菜色重味浓,吃起来软嫩滑绵,放在密封的瓷缸里三年五年都不会变味。东家送西家,南邻送北邻,烀好的黑咸菜好比水乡人家丰收后酿出的米酒,更像是山地民族火塘上熏制的腊肉,是乡邻们互相馈赠、相互夸赞手艺的盘中珍馐。繁衍生息在马陵山以西冲积平原上的百姓们,心底无藏,勤劳豪爽,用土地上最不起眼的蔬菜,创造出凝聚盐与火、汗水与智慧的黑咸菜,伴随着乡亲们度过了艰难困苦的岁月,成为一方水土上的人们世代相传的饮食美味。 
  如今社会变了,餐桌上的丰富程度今非昔比,吃咸菜早已成为饮食多样性的一种点缀。货架上天南海北酸辣甜咸各种风味的咸菜令人眼花缭乱。面对选择,自己依然对默默无闻的黑咸菜情有独钟,理由很简单,吃黑咸菜能够嚼出家乡的味道。
 

 
 
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